Con tép biển và những hương vị mặn mòi của một miền sóng nước Hạ Long.

Nếu được hỏi điều gì còn đọng lại trong ký ức của nhiều cư dân vạn chài Hạ Long sau những năm tháng lênh đênh trên biển, có lẽ đó không chỉ là tiếng sóng vỗ mạn thuyền, những buổi bình minh dong thuyền ra khơi hay ánh đèn đánh cá giữa đêm. Với nhiều người, đó còn là hương vị mặn mòi của những hũ mắm tép muối sổi được ủ sau mỗi mùa tép về. Món ăn dân dã ấy được tạo nên từ cuộc sống gắn bó với biển, từ sự tận dụng sản vật thiên nhiên và kinh nghiệm thích nghi với sóng nước. Theo năm tháng, mắm tép muối sổi không chỉ là món ăn quen thuộc mà còn trở thành một phần ký ức của cư dân vạn chài Hạ Long.

Khoảng từ tháng 5 đến tháng 7 hằng năm, khi những cơn mưa đầu mùa mang theo nguồn thức ăn từ đất liền hòa vào vùng cửa biển, những đàn tép biển lại theo con nước vào ven bờ kiếm ăn. Theo kinh nghiệm của cư dân vạn chài, đây là thời điểm tép nhiều, béo và thơm ngon nhất trong năm. Đặc biệt, vào những ngày "trở trời", đàn tép thường bơi vào sát bờ, có khi đỏ cả một vùng nước, tạo nên mùa đánh bắt nhộn nhịp.

Để bắt tép, người dân không cần đến những ngư cụ cầu kỳ. Họ sử dụng te – dụng cụ được làm từ những thanh tre căng lưới thành hình tam giác để xúc tép hoặc hai người cùng kéo một tay lưới nhỏ dọc theo mép sóng đón đàn tép theo dòng nước. Công việc không quá nặng nhọc nên hầu như ai trong làng chài cũng có thể tham gia. Sau mỗi buổi đi biển thuận lợi, những con thuyền đầy ắp tép tươi trở về các bè nổi.

Đối với cư dân vạn chài, mùa tép không chỉ mang đến nguồn thực phẩm dồi dào mà còn là dịp để chuẩn bị cho những ngày biển động. Bởi biển không phải lúc nào cũng thuận lợi cho việc đánh bắt nên những con tép nhỏ bé được tận dụng để chế biến thành nhiều món ăn, vừa dùng trong bữa cơm hằng ngày, vừa dự trữ khi phải đi khơi xa.

Tép biển Hạ Long có vị ngọt, thịt chắc, ít tanh. Từ nguyên liệu bình dị ấy, người dân đã tạo nên nhiều món ăn mang hương vị riêng của làng chài.

Món được nhiều người yêu thích là gỏi tép. Tép tươi được rửa bằng nước đun sôi để nguội, cuốn cùng lá sung, lá ổi, khế chua rồi chấm với nước mắm chanh ớt hoặc mù tạt. Với người không quen ăn sống, tép chỉ cần xào qua đến khi vừa chuyển màu rồi cuốn cùng các loại lá vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên.

Đơn giản hơn là tép rang. Tép được rang săn trên chảo nóng, thêm chút nước mắm, đường rồi đảo đều đến khi chuyển màu vàng ruộm. Cuối cùng, người dân cho thêm vài sợi lá chanh thái nhỏ để món ăn dậy mùi thơm. Chỉ với một đĩa tép rang và bát cơm nóng cũng đủ làm ấm lòng người vừa trở về sau một ngày lao động trên biển.

Ngoài ra, mỗi mùa tép về, người dân còn phơi khô một phần để dành. Tép khô có thể bảo quản được lâu, dùng nấu canh, rang hoặc chế biến thành nhiều món ăn khác. Những cách làm giản dị ấy phản ánh sự khéo léo và kinh nghiệm của cư dân vạn chài trong việc tận dụng sản vật của biển.

Trong số những món ăn từ tép biển, mắm tép muối sổi là món gắn bó với đời sống cư dân vạn chài hơn cả. Cách làm mắm tép muối sổi không cầu kỳ nhưng đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm được tích lũy qua nhiều thế hệ. Người dân thường trộn khoảng 0,3 kg muối với 1 kg tép, cho vào hũ hoặc vại sành rồi ủ kín từ 5 đến 10 ngày. Khi tép chuyển màu hồng nhạt, dậy mùi thơm đặc trưng là có thể dùng được.

Mắm tép muối sổi thường được ăn cùng rau thơm, vài quả ớt tươi hoặc dùng kèm thịt luộc. Vị mặn của muối hòa cùng vị ngọt của tép tạo nên hương vị đậm đà, mộc mạc mà khó quên. Đằng sau món ăn dân dã ấy là cả một vốn tri thức được tích lũy từ cuộc sống trên biển. Người dân hiểu mùa nào tép ngon nhất, biết chọn thời điểm đánh bắt và tỷ lệ muối vừa đủ để tép giữ được vị ngọt tự nhiên. Những kinh nghiệm ấy không được ghi chép thành sách mà được truyền từ đời này sang đời khác qua từng mùa biển và trong chính những bữa cơm gia đình.

Năm 2014, cư dân các làng chài trên vịnh Hạ Long được Nhà nước bố trí lên bờ sinh sống. Những ngôi nhà nổi dần lùi vào ký ức nhưng hương vị của biển vẫn theo họ về nơi ở mới. Đến mỗi mùa tép, nhiều gia đình vẫn giữ thói quen làm mắm tép muối sổi theo cách ông bà truyền lại. Gỏi tép, tép rang hay tép phơi khô cũng vẫn có mặt trong bữa cơm như một cách nhắc nhớ về những năm tháng gắn bó với biển.

Từ cách làm truyền thống của cư dân vạn chài, mắm tép muối sổi dần được nhiều người trên đất liền biết đến. Ngoài bữa cơm gia đình, món ăn này còn xuất hiện trong nhiều nhà hàng, quán ăn ở Hạ Long, thường được dùng cùng thịt luộc, rau sống hoặc chế biến theo nhiều cách khác nhau như chưng với thịt, xào cùng hành mỡ. Dù có thêm những cách chế biến mới để phù hợp với khẩu vị nhưng hương vị đặc trưng của tép biển Hạ Long và cách làm truyền thống vẫn luôn được gìn giữ.

Ngày nay, khi cư dân vạn chài Hạ Long đã chuyển lên bờ định cư và bắt đầu một nhịp sống mới, ký ức về cuộc sống lênh đênh giữa biển khơi vẫn được lưu giữ qua nhiều giá trị văn hóa, trong đó có ẩm thực. Những món ăn dân dã như mắm tép muối sổi, gỏi tép, tép rang hay tép phơi khô không chỉ phản ánh sự cần cù, khéo léo và kinh nghiệm của người dân trong việc tận dụng sản vật biển mà còn kể câu chuyện về một cộng đồng từng gắn bó trọn đời với sóng nước. Theo dòng chảy của thời gian, mỗi mùa tép về, hương thơm mặn mòi của những hũ mắm tép muối sổi vẫn gợi nhắc một miền ký ức thân thương, nơi hương vị của biển tiếp tục được gìn giữ trong từng bữa cơm gia đình và trở thành một nét văn hóa đặc sắc của cư dân vạn chài Hạ Long.

(Bài viết có tham khảo thông tin của sách chuyên khảo “Di sản văn hóa làng chài Cửa Vạn vịnh Hạ Long”- Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Quảng Ninh xuất bản năm 2010)

Hằng Nga